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網站更新日2017/10/22

  處理與加工>加工  
     
 
 
 

 柑橘作物之加工利用

國立嘉義大學  園藝系  蔡榮哲

前言

 柑橘類在植物分類上隸屬芸香科,柑和橘兩者常統稱為「柑橘」。柑橘類水果包括橘子、柑、柚、枸櫞、甜橙、酸橙、金橘、檸檬等一大家族。我們常見的有椪柑、柳橙、檸檬、柚子等,而此類植物皆可謂「全身是寶」,由內至外都具有營養價值及經濟價值,鮮果果肉又富含維他命C、礦物質等,除共鮮食外,食用性加工品如果汁、果汁粉、果醬、果凍、糖果、蜜餞、沾醬及罐頭等,果皮乾燥後的陳皮常見於烹飪添加之食材及中草葯使用;其不管是花、葉、果都可萃取香精,添加於香水及化妝品,特別是油胞層中之精油含量高達3%,而果膠更高達百分之3.5%,目前市面上販售食用之果膠有百分之八十為柑桔果膠,近年針對果皮的特殊成份保健及醫療用途更被重視,還可生產出許多各具特色的副產品,如橙皮還可合成新型的甜味劑,它比白糖甜200倍左右;果渣也可萃取色素、果膠,最後殘渣供動物飼料用或製成堆肥,難怪柑橘類之總產量凌駕葡萄、香蕉、蘋果等,位居世界水果生產量之首。

 

柑橘類加工 

加工原理

特點

例子

製罐:

脫氣:去除空氣

 

加熱密封

密封:與外界隔離

柑橘罐頭

 

殺菌:殺死罐內微生物及酵素等

,依pH值而異

冷凍:

快速冷凍、解凍

 

低溫靜菌

慢速冷凍、解凍

 

 

超低溫冷凍

 

乾燥:

三階段的乾燥情況

 陳皮

降低水活性

前處理:殺菁、硬化、浸漬

 

真空冷凍乾燥

 

加工原理

特點

例子

製罐:

脫氣:去除空氣

 

加熱密封

密封:與外界隔離

柑橘罐頭

 

殺菌:殺死罐內微生物及酵素等

,依pH值而異

冷凍:

快速冷凍、解凍

 

低溫靜菌

慢速冷凍、解凍

 

 

超低溫冷凍

 

乾燥:

三階段的乾燥情況

 陳皮

降低水活性

前處理:殺菁、硬化、浸漬

 

真空冷凍乾燥

 

  天然果汁:

目前柑橘類水果加工利用之最大宗產品為果汁,原料主要是甜橙類之柑桔(如瓦侖西亞甜橙等),其次是葡萄柚,再次為寬皮柑類及檸檬類。寬皮類之柑桔(如椪柑、桶柑、臍橙等)主要以鮮食為主,果實之糖度、酸度與糖酸比與甜橙相去無幾,但如果作為果汁加工之原料,所榨得果汁經加熱殺菌後會因果實中所含之檸檬苦素(limonin)前驅物, limonoate A-ring lactone,迅速生成檸檬苦素而使果汁變苦,因此以寬皮柑製成之果汁必需攙加甜橙果汁來降低苦味。葡萄柚果汁所含之苦味物質除來自檸檬苦素類(limonoids)物質外,還來自黃烷酮配糖體類(flavanone glycosides)之物質,其苦味是產品的主要特色,因此不需以其他處理方法來去除。

檸檬或萊姆(lime)主要以鮮食為主,少量加工製成果汁。檸檬類加工產品較少見的原因主要由於其香氣成分不穩定之故。檸檬汁若捨香氣成分時則與檸檬酸溶液相近似,因此生產高品質檸檬汁需具備專業性之技術。

 

果汁加工流程:

果實洗滌→榨汁→過濾及均質→殺菌、裝填→冷卻

 

柳橙果醬:

材料:濃縮柳橙汁1000㏄(46o Brix)、水1000㏄、特砂糖1000g、吉利T 片(或吉利丁粉)30g(約總重量的1%)、檸檬酸15g、新鮮柳橙2000g

器材:鋼鍋2個、糖度計、果醬瓶。

步驟:1. 柳橙榨汁後去除內膜 將皮切細絲 熱水燙軟備用。

2. 燒開水溶解糖再加入吉利T片攪拌至完全溶解加入檸檬酸加入柳橙汁及柳橙皮至沸騰。

3. 預先將果醬甁及蓋洗淨以熱水殺菌滴乾趁熱將果醬倒入瓶內九分滿封蓋倒置約1分鐘正放於室溫水中冷卻。

附註:一個好的完成品搖晃瓶罐時內部的果醬會稍微的搖動,糖度為55° Brix左右最佳。

 

柳橙果凍:

材料:新鮮柳橙汁1000㏄、(若以濃縮柳橙汁,需加三倍水)、特砂糖200克、檸檬酸6克、吉利T3.6g(總重量的3%)。

器材:鍋、爐、糖度計、果凍杯。

步驟:先燒開水溶解糖再開火加吉利T攪拌使完全溶解加橙汁及檸檬酸倒入果凍杯內加蓋並冷藏。

附註:稀釋好的糖度在16 ° Brix左右,因無加防腐劑,故需儘速食用。

 

柳橙皮皮蜜餞

1. 榨汁後的柳橙皮洗淨切條,稱重。

2. 放入20 %食鹽水煮沸20-30(依果皮種類而異),使果皮軟化及去苦味。

3. 倒去鹽水,漂水去除苦味。

4. 檸檬酸(2%)、蔗糖(100%)、加水(100%)煮沸(總重量為柑橘皮的 1.5倍)。

5. 放入柳橙皮再煮10分,浸泡放置一天。

6. 撈取柳橙皮並洗去外表糖液,放入乾燥機內,控制60℃34小時使外表乾燥,可加入葡萄糖粉混勻。

附註:配方可依個人喜好調整,中草藥粉可依需求不加。

 

柚皮茶製作:

材料:糖漬含油胞白柚或西施柚子皮300、糖漬液150 柚子白色中果皮200、水 50、砂糖300、檸檬酸12(總量×1.2%)、蜂蜜適量、果醬瓶組。

步驟:1. 取柚皮並切薄片,以熱開水加少量鹽煮至白色部分成半透明,取出後再加少量鹽抽揉醃漬後,在漂水至無苦味,薄片果皮放入等量特砂糖糖漬。

2. 白色中果皮同前步驟去苦味後,加少許水以果汁機打成泥漿。(期間先將所需果醬瓶、瓶蓋以滾水殺菌後倒放瀝乾)。

3. 將中果皮泥漿加入檸檬酸煮至透明,再加入砂糖攪拌煮沸後加入糖漬的薄柚皮片繼續熬煮至半透明狀,熄火並加入少許蜂蜜攪拌。

4. 趁熱裝填至九分滿,封蓋並倒放1分鐘左右。將果醬瓶正放並放置於常溫水中冷卻後即可完成。

 

柚皮糖:

材料:白柚中果皮(4kg)、檸檬酸(16g)、蔗糖(6kg) 、水 (2kg)

方法與步驟:

1. 去綠色油胞層後的白柚中果皮,並盡量保持完整度。(白皮部份含大量的果膠質)

2. 放置入5% 的食鹽水煮沸20~30分鐘使軟化並成半透明,加鹽搓揉、漂水、去苦味及鹹味。(破壞細胞使得內部的苦味出來)

3. 蔗糖加水煮沸,放入去苦味中果皮及檸檬酸,繼續煮至透明熄火並隔夜。

4. 撈取柚子白皮並擰去過多糖液,放入乾燥機中,待以乾燥到適當時,取出切丁,並在表面裹上葡萄糖粉,分裝、完成。(葡萄糖粉除了能使其間不相黏方便食用外,也可防止潮解)

    

桔醬製作:

材料:酸橘1kg、朝天椒少許、食鹽30g、特砂糖30g

步驟:酸橘清洗剝開擠汁去種子與朝天椒一同煮熟(煮軟、朝天椒量一自己喜好添加)→果時放與果汁機中加入果汁攪成泥狀加熱放入糖及鹽煮至沸騰(需攪拌忌燒焦)→趁熱裝瓶冷卻。

 

柑橘精油DIY

材料:柑橘類、95%藥用酒精。

器材:果汁機、紗布袋、果醬瓶、刨皮刀。

步驟:1. 果實洗滌後,柚子、檸檬等刨皮取油胞層,橘子直接剝皮。

2. 放入果汁機內打碎,放於沙布袋內綁緊,並放於果醬瓶內。

3. 倒入95%藥用酒精,必須淹過沙布袋。

4. 放置5-7天後,將沙布袋擠乾於瓶內,並放入新裝有皮渣的沙布袋,經重複4-5次後,酒精所含柑橘精油約20%即可使用。

5. 使用方法,可沐浴、擦拭塗抹或燈泡式薰蒸器當薰蒸精油。

6. 取出的皮渣沙布袋可沐浴或當除臭袋。

 

柑橘香皂製作方法:

材料:皂基(透明甘油皂基、白色乳霜皂基)、輕微烘乾的黃色柑橘果皮粉末、柑橘精油(柑橘皮打碎擠壓過濾之精油水)

器材:模型、大鍋、小鍋、刨刀、瓦斯爐、

步驟:1. 將透明皂基刨絲置於鍋中隔水加熱,(此時需注意勿使溫度過高,以避免融化的皂基因沸騰而產生氣泡,影響冷卻後的外觀。

2. 待皂基熔化後滴入適量柑橘精油,並將果皮粉末先放入準備好模型中。

3. 將已融化的皂基倒入模型中靜待冷卻脫模即可(完成品將呈現透明琥珀色澤,這是因為果皮粉末釋出天然黃色色素)。

4. 若中間再加一層白色乳霜皂基,可增加美觀及特色之創意。

附註:果皮粉末因比重輕,所以會懸浮於皂基表面,如果要將粉末混於肥皂中的話,可作多次隔水冷卻凝固即可。

 

柳橙酒:

材料:過濾柳橙汁(100%)、濃縮柳橙汁(10%)、特砂糖(16%)、製酒酵母菌種(2%)

器材:有蓋塑膠桶、糖度計、空酒瓶。

歩驟:1. 柳橙汁放於桶內,加入半量糖並攪拌使完全溶解(糖度調整為20-25o Brix)

2. 加入酵母菌種攪拌,以透明塑膠布密封並加蓋。

3. 放置約7-10天後,加入另半量的糖攪拌,密封加蓋。

4. 40-45天後,取上部澄清液,混入濃縮果汁攪拌均勻。

5. 玻璃酒瓶預先洗淨烘乾,裝填九分滿並封蓋。

6. 以蒸汽蒸約20分鐘,放入室溫水冷卻。

 
 
 
 
   
   
 
 
 

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